Itu patut dicoba.
Itu selalu patut dicoba.
“Sayang,” kataku pada suami Rusiaku, “dengan nada penuh harapan.
“Hmmm?” katanya, tidak mendongak dari iPad-nya.
“Bagaimana jika aku membuat sesuatu yang berbeda di Malam Tahun Baru ini—”
“Tidak,” katanya, menempelkan salah satu earbud ke telinga kirinya dengan cara yang menunjukkan bahwa percakapan sudah selesai.
“Cukup,” desahku, mengeluarkan selembar kertas baru untuk membuat daftar pasar. Itu adalah daftar yang saya hafal dan yang tidak menawarkan banyak ruang untuk membiarkan ide memasak kreatif mengalir.
“Kentang,” itu dimulai, tanda bintang di sebelahnya untuk menunjukkan jumlah yang sangat banyak. “Beetroot, jeruk mandarin, herring, acar, champagne, vodka, Prosecco, wortel, coklat, scallop,” lanjutnya sebelum menambahkan sentuhan akhir, ditulis besar, dengan huruf kapital tebal dan digarisbawahi beberapa kali untuk meninggalkan keraguan tentang peran utama, “Mayones.”
Menu klasik Tahun Baru Soviet tahan terhadap perubahan seperti rezim saat ini. Itu semua tergantung pada dua salad dingin wajib, sangat padat karya, berbasis mayones: Salad “Olivier” dan Herring Under Fur Coat. Meskipun sangat tidak enak bagi siapa pun kecuali lidah Rusia, hidangan ini tetap mendapat tempat yang membanggakan di piring pesta, bersama dengan zakuski (hidangan pembuka) lainnya: daging asap, ikan asin dan asap, kaviar dan sayuran yang diasinkan dan diasinkan.
Dalam salah satu adegan pembuka film liburan ikonik “The Irony of Fate”, sang pahlawan memotong kentang dan wortel untuk Salad “Olivier” yang ditinggalkan oleh ibu Zhenya. Dia berkata, dengan cara martir Kristen Ortodoks yang telah lama menderita yang telah disempurnakan oleh ibu mertua Rusia selama berabad-abad, bahwa teman Zhenya, Galya, tampaknya terlalu sibuk menjadikannya menu tradisional Tahun Baru. Pesan dari “Irony of Fate” sangat jelas: jika Anda ingin bahagia selamanya dengan pahlawan romantis Anda sendiri, Anda juga harus menguasai seni salad Tahun Baru Rusia.
Saya telah menghabiskan sekitar dua dekade melakukannya, jadi sekarang saya merasa berhak untuk menggunakan sedikit lisensi puitis. Jadi, tahun ini saya mendekonstruksi menu dengan menurunkannya ke kuliner.
Sebagai pengganti menu yang kaku, saya membuat sesuatu yang sesuai dengan bahan dan rasa menu tradisional Malam Tahun Baru Soviet, tetapi lebih sehat dan (semoga) lebih bahagia dengan diperkenalkannya beberapa elemen rasa baru bersama dengan pemain utamanya.
Benang emas yang menyatukan makanan ini adalah jeruk keprok, buah langka dan eksotis di zaman Soviet yang dicadangkan dan dipuja sebagai suguhan liburan Tahun Baru yang luar biasa. Bagi orang Rusia mana pun, jeruk keprok adalah cita rasa keajaiban masa kecil dan liburan, dan untuk alasan ini saya memasukkannya ke dalam makanan ini sebagai elemen penyedap, bukan sekadar potongan buah.
Koktail & Canape
Vodka Mandarin
Pukulan Koktail Sampanye Mandarin
Sarden Crostini Latvia
Deviled telur dengan herring
Di meja
Salad “Olivier” di Dough Cups
Salad Bit Panggang dengan Tangerine Ginger Vinaigrette
Salmon Panggang dengan Tangerine Soya Glace
Salad Mentimun Wijen Ponzu
Hidangan penutup
Granit Mandarin
Cokelat
Awali malam dengan Cocktails & Canapés
Pesta yang meriah membutuhkan koktail yang meriah agar bola menggelinding, itulah sebabnya saya selalu mencoba memulai malam dengan sesuatu yang jahat dan gemerlap dalam sampanye coupe. Untuk Malam Tahun Baru, saya memilih dua yang memperkenalkan tema jeruk keprok yang berulang.
Saya juga suka mematahkan tradisi Rusia dengan meminta tamu saya berdiri di bagian malam ini – dan idealnya beredar dan saling mengenal. Untuk mendorong hal ini, saya membagikan sepiring crostini dengan sarden Latvia yang berminyak, yang merupakan bagian dari menu standar Tahun Baru sehingga otoritas Rusia baru-baru ini melonggarkan larangan Rusia atas impor ikan Baltik mulai tahun 2015 untuk memastikan semua orang dapat makan. rasa masa kanak-kanak yang berminyak dan amis ini.
Canape saya yang lain adalah bagian dari Herring Under Fur Coat yang telah didekonstruksi, sekarang direkonstruksi sebagai telur deviled dengan herring di atasnya.
Di meja
Salad “Oliver” versi Soviet adalah sine qua non dari menu Tahun Baru, tetapi tidak ada dalam buku pedoman tidak tertulis yang mencegah saya untuk kembali ke resep pra-revolusioner dari Olivier, yang sama seperti versi Soviet seperti Orient Express ke Metro North.
Koki Belgia terkenal M. Olivier menemukan salad yang menyandang versi namanya pada akhir abad kesembilan belas untuk sebuah restoran mewah di Moskow. Setelah debutnya, itu menjadi hit instan dengan pelanggan tony restoran, sebagian besar berkat saus rahasia, yang dijaga Olivier dengan cemburu sepanjang hidupnya dan akhirnya dibawa ke kuburnya. Namun, kami tahu dari kisah kontemporer yang antusias bahwa rasanya agak asam, lembut, dan sedikit pedas.
Beberapa penulis buku masak abad ke-19 mencoba membuat ulang resepnya, membuat daftar semua jenis bahan menarik seperti belibis dan lobster, yang jauh lebih menarik daripada ham kalengan yang hambar.
Itu adalah resep oleh PP Alexandrova-Ignatieva, dalam buku masaknya tahun 1909, “Dasar-Dasar Praktis Seni Kuliner”, yang membuat saya bersemangat. Dia menulis bahwa Salad “Olivier” berisi kubus aspic, petunjuk saya untuk menyelamatkan hidangan ini. Eksperimen selama beberapa tahun menghasilkan resep berikut, yang menggunakan saus paling ringan, dengan biji caper halus dan banyak jus lemon untuk mencerahkan dan meningkatkan rasa. Kubus aspic yang terbuat dari kaldu ayam, Madeira, dan gelatin menawarkan rasa permainan yang halus, yang melengkapi bebek confit dan bacon sebagai komponen daging utama.
Salad “Olivier” versi saya tidak kalah memakan waktu daripada versi Soviet dan kubus gelatin, betapapun kecilnya kedengarannya, benar-benar meningkatkan kekar ini menjadi sesuatu yang sangat istimewa. Bahkan suami Rusia saya mengakui bahwa dia lebih suka versi ini daripada yang lain.
Herring Under Fur Coat memiliki daya tarik tertentu yang menawan: campuran bahan yang tidak menyenangkan yang tidak masalah untuk disatukan dalam satu hidangan, tetapi entah bagaimana orang Rusia lolos begitu saja. Bit rebus, kentang rebus, acar herring, acar ketimun yang dilapisi dengan parutan telur rebus dan keju – “mantel bulu” – dibalut dengan mayones sintetis – semuanya berwarna ungu cerah.
Saya menarik garis di Herring Under Fur Coat. Itu harus ditelanjangi. Saya mengeluarkan bit seluruhnya dari campuran dan mencampurkannya ke dalam salad bit panggang yang lebih ringan dengan aksen jeruk keprok. Ikan haring dan telurnya digunakan kembali dalam telur deviled.
Mengenai Malam Tahun Baru Rusia, saya tidak akan menghabiskan lebih banyak energi untuk hidangan utama daripada yang benar-benar diperlukan. Pada saat dibawa keluar, para tamu sudah makan dua kali makan canape dan salad. Di situlah resep sederhana dan sederhana untuk salmon ini masuk. Mandarin muncul lagi secara diam-diam di sini, seperti halnya beberapa aksen Asia.
Membulatkan semuanya: Makanan penutup
Satu hal yang pasti dapat Anda andalkan saat mengadakan pesta Tahun Baru Rusia adalah banyak cokelat lezat yang akan Anda nikmati. Rencanakan untuk menerima setidaknya satu kotak cokelat yang sangat mewah, secara eksponensial lebih banyak jika Anda seorang wanita dan bekerja di kantor. Untungnya, itu berarti Anda benar-benar tidak perlu terlalu khawatir tentang makanan penutup — Anda sudah cukup banyak memasukkan coda manis ke simfoni Malam Tahun Baru Anda.
Tetapi jika Anda ingin mendorong orang untuk makan makanan penutup, saran saya adalah memilih sesuatu yang akan memberikan kontras yang bagus dengan kekayaan dan kemanisan cokelat Rusia. Jeruk keprok membuat penampilan terakhir di granita yang indah dan ringan ini, awal yang sempurna untuk detoks selama sebulan!
Selamat tahun baru!
Jennifer Eremeeva adalah seorang penulis ekspatriat veteran yang mengeksplorasi budaya, masakan, dan sejarah Rusia di jennifereremeeva.com.