Sudah hampir jam 8 malam—satu jam sebelum waktu tutup—tetapi dua puluh orang yang antusias masih mengantri di Bò, sebuah kedai makanan di Pasar Danilovsky yang secara luas dianggap sebagai kafe Vietnam terbaik di Moskow.
“Menarik, murah, enak,” kata Olga, pelanggan tetap yang baru saja memesan lumpia dan smoothie mangga. “Tapi selalu ada antrean panjang.”
Di lantai atas di area lounge lantai dua Pasar Danilovsky, Pavel, pelanggan tetap lainnya, baru saja menghabiskan semangkuk Pho, sup Vietnam yang dibuat dengan mie, daging sapi, dan rempah-rempah.
“Teman saya pergi ke Vietnam dan mengatakan tidak ada yang seperti itu di sana,” kata Pavel.
Ini mungkin hanya kedai makanan kecil Vietnam, tetapi Bò dan pasar yang sangat terkenal yang disebutnya sebagai rumah mewakili salah satu perkembangan budaya terpenting dalam sejarah Moskow baru-baru ini: ledakan kreativitas dan internasionalisme dalam lanskap kuliner kota.
Di masa lalu, sushi biasa-biasa saja dan Italia mendominasi kancah makanan asing Moskow yang loyo. Penikmat yang berdedikasi dapat menemukan rasa asing lainnya, tetapi dengan harga tinggi. Umumnya, restoran adalah aula besar yang menyajikan makanan mahal—tempat yang dimaksudkan untuk acara khusus yang langka.
Hari ini, itu berubah. Masakan internasional yang baru dan kompleks tersebar di seluruh kota. Saat ini, Vietnam adalah salah satu yang terbaru.
Pertumbuhan makanan “eksotis” sangat terlihat dalam beberapa tahun terakhir, kata Anna Maslovskaya, editor makanan senior untuk situs web Afisha. Ini tidak hanya mewakili pengenalan masakan baru ke Moskow, tetapi juga perubahan sikap publik terhadap makanan.
Sebelumnya, koki dilatih di sekolah kejuruan negeri dan banyak dari mereka hanyalah orang-orang yang tidak mendapatkan nilai yang cukup tinggi untuk masuk universitas, kata Maslovskaya. Memasak hanyalah sebuah pekerjaan—seperti memasang pipa ledeng atau memperbaiki mobil.
Namun, sekitar tujuh tahun yang lalu, generasi baru koki yang dilatih di luar sekolah kejuruan memasuki profesinya, dengan membawa serta sikap dan semangat yang berbeda terhadap makanan sebagai bentuk seni. Koki baru sering bepergian, dengan minat yang luas, dan mereka membawa semangat ini ke dapur.
“Semua orang ini adalah pecinta kuliner pertama dan terutama,” katanya. “Mereka hanya tertarik pada makanan.”
Maslovskaya menyebut restoran seperti Delicatessen dan Ragout sebagai dua tempat pertama yang menawarkan makanan kreatif berkualitas tinggi—hidangan seperti pasta dengan kimchi Korea atau hamburger dengan topping inventif.
Proses itu baru saja berlanjut, tetapi empat tahun terakhir telah membawa perkembangan lain. Kaum muda—sering dilatih melalui magang kuliner—memasuki profesi, membawa budaya startup ke kancah restoran Moskow.
Banyak dari proyek ini yang gagal, dan terkadang makanannya kurang memuaskan, tetapi restoran-restoran baru ini menambah dinamisme dan kreativitas di Moskow. Kini, bahkan bisnis restoran yang sudah mapan pun mencoba bermitra dengan para startup ini.
Maslovskaya yakin restoran baru berjalan seiring dengan perubahan budaya kota. Sejak runtuhnya Uni Soviet, orang Rusia mulai sering bepergian ke luar negeri. Akses yang lebih luas ke Internet juga membantu menghubungkan orang biasa dengan dunia di luar perbatasan Rusia.
Bahkan krisis ekonomi dan depresiasi rubel yang tajam tidak membalikkan perubahan ini. Orang Rusia ingin belajar tentang budaya lain, dan “makanan menyediakan jalur langsung”, kata Maslovskaya.
“Generasi baru melihat makan di luar sebagai bagian normal dari kehidupan,” katanya tentang orang-orang berusia dua puluhan dan tiga puluhan. “Pergi ke restoran, memotret makanan, mempostingnya di media sosial, dan menjadi koki semuanya menjadi populer.”
Politik juga memainkan peran yang mengejutkan. Sanksi pertanian Rusia—diberlakukan pada Agustus 2014 sebagai tanggapan terhadap sanksi Barat tentang keterlibatan negara di Ukraina—membatasi akses publik ke produk makanan yang diimpor dari Barat. Hasilnya adalah pergeseran ke barang-barang yang diproduksi secara lokal—meskipun ada minat yang meningkat pada masakan asing.
“Dalam dua tahun terakhir, kami telah melihat perubahan besar dari Italia ke Vietnam, Chili, dan China,” kata Anastasia, seorang wanita yang sedang menikmati semangkuk pho di Pasar Danilovsky. Di bawah sanksi, “bahkan makanan Rusia mendapat perhatian baru,” tambahnya.
Ironi di sini tidak hilang pada pengunjung asing. Karena politik Rusia menjadi lebih anti-Barat, restoran-restorannya semakin menyediakan makanan internasional yang umum di Barat.
Danilovsky sendiri adalah salah satu tanda paling cemerlang dari budaya kuliner Rusia yang terus berkembang. Sebuah pasar telah ada di sana selama berabad-abad, namun pada tahun 2014 pemerintah membahas untuk mengubahnya menjadi mal modern.
“Tugas kami adalah menjadikannya pasar yang beradab,” kata Vladimir Efimov, kepala departemen real estat kota Moskow, saat itu. Ternyata paviliun perdagangan kios hasil bumi, daging, dan susu tidak mendapat tempat dalam visi peradaban pemerintah.
Kemudian, pada Maret 2015, anak perusahaan holding restoran Proyek Ginza membeli paviliun dari pemerintah dan mulai mengembangkan dan merenovasi pasar. Sejak saat itu, Danilovsky telah berubah dari bazaar buah dan sayuran Rusia biasa menjadi pasar petani inovatif yang terkenal dengan hasil bumi segar dan pujasera yang dipenuhi makanan internasional.
Selain buah-buahan berair dan sayuran segar, pasar saat ini menawarkan kue-kue Dagestan, falafel Israel, pangsit artisan, deli sandwich, plov Uzbek, dan pho yang terkenal. Dan daftar masakan terus bertambah. Segera hadir, dua tempat makan baru yang memuaskan Moskow selera yang meningkat untuk masakan Asia akan diperkenalkan di Danilovsky: Three Ducks, kafe Cina yang dipimpin oleh koki berbintang Michelin, dan kafe Korea K-town.
Pasar ini juga menjadi ajang kelas master kuliner dan festival makanan. Tren ini tampaknya diatur melanjutkan. Dalam waktu dekat, manajemen Danilovsky berencana untuk membuka salah satu sekolah kuliner koki selebriti Jamie Oliver di tempat tersebut, menurut Olga Kukoba, direktur kreatif Pasar Danilovsky.
Sekarang pasar lain memperhatikan dan mengikuti jalur yang sama, tetapi Danilovsky tetap menjadi penciptanya. Ini menempatkannya di garis depan di kota di mana orang Rusia semakin memandang makanan internasional.
“Hari ini,” kata pemuja pho Pavel, sambil bersandar kursinya di Pasar Danilovsky, “orang-orang benar-benar tertarik dengan apa yang mereka makan dan minum dan bagaimana semuanya cocok satu sama lain.”