Stanislav Pesotsky mengatakan keputusannya untuk menjadi koki “spontan”. Lahir di Kremenchug di Ukraina tengah, pemenang Silver Triangle Award 2016 mempelajari dasar-dasarnya di Kiev, tempat ia belajar perhotelan, bisnis, dan linguistik. Tapi praktik gastronomi pertamanya datang saat bekerja di bar kafe di kompleks kasino Mohegan Sun di Connecticut, di antara New York City dan Boston. Sebelum musim berakhir, Pesotsky dipromosikan menjadi koki di California Pizza Kitchen, salah satu restoran di kasino tersebut.
“Saya selalu menjadi orang yang kreatif, memiliki kemampuan untuk belajar bahasa dan bahkan menulis musik. Jadi menurut saya memasak telah menjadi salah satu bentuk ekspresi kreatif bagi saya,” katanya kepada The Moscow Times. “Saya datang tanpa pengetahuan dan keterampilan, tetapi dalam beberapa bulan saya dipromosikan. Beban kerjanya sangat sulit. Saya harus menjadi pahlawan super. Dan cepat.”
Setelah kembali ke Ukraina, Pesotsky mencoba bekerja sebagai koki di Kiev, tetapi segera menyadari bahwa gaya kerjanya di sana sangat berbeda dari yang biasa dia lakukan di AS.
Setelah wawancara yang tak terhitung jumlahnya dan menunggu berminggu-minggu, calon koki mendapatkan pekerjaan di hotel bergengsi Hyatt Regency di ibu kota Ukraina. Tapi dia hanya bertahan tiga hari.
“Itu sama seperti di tempat lain – kekacauan dan disorganisasi,” kata Pesotsky. “Koki kepala lebih tertarik pada game komputer daripada memasak. Saya telah memutuskan bahwa saya tidak lagi ingin bekerja di Ukraina. Itu adalah pukulan terakhir.”
Di luar dapur, Pesotsky sibuk membuat keputusan besar. Dia berhenti makan daging dan minum alkohol. Grupnya Pyl (Debu) menyelesaikan album kedua mereka, dan Pesotsky mulai membaca secara religius. Kemudian dia bertemu calon istrinya, yang tinggal di Moskow.
Enam tahun lalu, Pesotsky memutuskan pindah ke Rusia untuk menemaninya.
Kepindahan ke Rusia memulai karir kulinernya. Dia bekerja selama tiga tahun di restoran Oblaka, menjadi sous chef dan kemudian bekerja sebagai chef di bar anggur Extra Virgin.
Di penghujung 2015, ia menjadi koki baru Bjorn.
Pesotsky mengumpulkan tim yang benar-benar baru dan memperkenalkan beberapa perubahan radikal. Koki baru menerapkan prinsip “masakan Nordik baru” pada idenya sendiri dan mulai hanya menggunakan produk Rusia. Perubahan lain adalah harga, yang berkurang secara signifikan.
Lalu datanglah Segitiga Perak. Pertama kali diselenggarakan pada tahun 2011 oleh Igor Gubernsky, salah satu orang paling berpengaruh dalam bisnis restoran Rusia, kompetisi tahunan ini menilai koki paling berbakat dan inovatif di negara tersebut. Salah satu syarat utama kompetisi adalah makanan harus mewakili masakan Rusia kontemporer.
Selain Pesotsky, dua finalis lainnya berpartisipasi dalam putaran final kompetisi 2016: Yevgeny Vikentyev, chef restoran Hamlet and Jacks di St. Petersburg. Petersburg, dan Oleg Kusov, dari Toko Kue Moskow. Koki terbaik ditentukan selama uji rasa buta. Setiap koki harus menyiapkan satu starter dan satu hidangan utama. Juri kompetisi tersebut termasuk koki terkemuka Moskow Vladimir Mukhin (Kelinci Putih); Luigi Mani (William dan Pinch); Dmitri Zotov (Nyonya Wong, Haggis); dan Georgy Troyan (Severyan).
Hidangan pemenangnya adalah gravlax cone dengan cranberry dan lobak pedas serta segelas vodka sebagai starter dan iga sapi dengan bawang bombay dan acar apel.
“Misi saya adalah membuat masakan Rusia mutakhir, trendi, dan diminati di seluruh dunia,” kata Pesotsky dalam pidato penerimaannya.
Dua hidangan pemenang sekarang tersedia di Bjorn, meskipun telah dibuat ulang dengan beberapa perbedaan yang signifikan. Bola gravlax diubah menjadi makanan penutup yang disebut “Bola Salju”: buckthorn laut dan mousse elderberry dalam bola cokelat putih dengan remah kerupuk nasi.
Sedangkan daging sapi diganti dengan perut babi, digoreng dan diolesi karamel bawang. “Prinsip masakan Nordik Baru adalah tidak menyia-nyiakan apa pun dan menggunakan setiap produk secara maksimal,” kata Pesotsky. Dan begitu juga dengan glasir karamel bawang, hidangan ini menawarkan bawang panggang dengan cuka balsamic, haluskan bawang dan potongan bawang renyah, tertata rapi di sekitar perut babi.