Liburan Dazzler

Saya mengalami kesulitan memasuki suasana liburan tahun ini. Pukulan terakhir dari serangan bronkitis yang parah membuat saya tidak berminat untuk menutupi bangsal. Satu-satunya anugrah adalah bahwa sebagai pekerja lepas saya tidak lagi berkewajiban untuk menyeret diri saya ke pesta kantor Rusia – yang ditakuti perusahaan – tapi kabar buruknya adalah Desember tidak akan berlalu tanpa mengadakan pertemuan besar dan meriah.

Yang saya butuhkan adalah hidangan yang meriah dan sangat mudah dibuat: Beet & Horseradish Spiced Salmon. Lezat, mencolok, dan memberi lebih dari sekadar anggukan pada asal-usul etnis Tuhan dan Juru Selamat kita. Sisi salmon, beberapa campuran acar, beberapa bawang cincang, sepotong roti Borodinsky, sebotol vodka dan fa-la-la-la-la, Anda memiliki piring pesta yang layak untuk musim ini.

Itu juga salah satu resep berharga yang praktis memasak sendiri.

Salmon: emas merah muda Rusia

Salmon berlimpah di kedua samudra Rusia: Atlantik dan perairan Timur Jauh Rusia menghasilkan berton-ton salmon pink, sockeye, coho, dan chum. Orang Rusia telah lama menganggap salmon sebagai sumber protein bergizi yang baik dan ahli dalam mengawetkannya dengan berbagai cara yang lezat.

Menyembuhkan, mengasinkan, dan mengasapi ikan adalah teknik kuno, yang berasal dari sejarah kuliner paling awal yang tercatat. Berkat sungai-sungai besar yang memotong Rusia menjadi dua, ikan adalah makanan pokok penting dari makanan petani Rusia, dan cita rasanya tidak memudar selama ribuan tahun berikutnya: pasar petani Rusia yang penuh warna adalah tempat yang bagus untuk membeli ikan yang diawetkan, yang bertanggung jawab untuk seluruh bagian terpisah dari setiap bisnis makanan eceran. Saya sering bisa makan keripik kecil yang didorong oleh penjual pasar kepada saya, dan dari situ saya belajar perbedaan halus antara ikan dan cara mereka diawetkan.

Setelah Anda melihat tumpukan kulit ikan berminyak, dunia rasa yang indah menanti. Suami saya suka ikan asap dengan beberapa botol bir, tapi saya suka menyelundupkan ikan yang diawetkan ke dalam semua jenis hidangan. Ikan kaleng dapat mengubah hidangan hambar dari kentang dauphinoise menjadi makanan dan memberikan rasa yang kuat pada sup ikan yang lembut, sementara salmon panggang dapat meningkatkan salad musim dingin, mangkuk biji-bijian, atau sandwich menjadi makanan khusus.

Salmon asap versus salmon matang

Merokok (jamak) salmon diasinkan dan kemudian diasapi pada suhu rendah (tidak lebih dari 99ºF) setidaknya selama 12 jam. Ini dapat dilakukan di atas panggangan dengan beberapa peralatan khusus, tetapi salmon asap terbaik berasal dari rumah asap khusus, di mana sisi salmon digantung di langit-langit, dan asap serta api ditampung di bagian struktur yang terpisah .

Sembuh (garam) salmon, di sisi lain, bukanlah resep melainkan teknik, dan resep yang mudah dilakukan di dapur rumah mana pun. Yang Anda butuhkan hanyalah ikan, garam, gula, rempah-rempah, dan sejenis alkohol, yang di Rusia berarti vodka. Hipster artisanal di Brooklyn mungkin menggunakan gin akhir-akhir ini, tetapi jika Anda tinggal di Rusia dan Anda memiliki sebotol Bombay tergeletak di sekitar, Anda tahu betul bahwa menggunakannya sebagai obat-semuanya hanya empat ratus jenis yang salah. Tuangkan ke dalam gelas dengan beberapa buah zaitun demi Tuhan. Itu gin di suatu tempat, kan?

Itu pasti jam gin ketika saya memakai beberapa lagu Natal dan dengan cepat mengumpulkan obat Beet & Horseradish saya. Penambahan bahan-bahan Rusia pada hari kerja ini, jika digabungkan dengan sejumput jahe segar dan bumbu gosok gratis, tidak hanya memberi salmon lapisan luar berwarna ungu yang indah, tetapi juga menambah semangat dan kompleksitas serta kedalaman rasa yang mengejutkan.

Salmon Acar Bit & Lobak

Bahan-bahan

• 1 kilo salmon liar – idealnya “sisi” yang panjang, tetapi sepotong juga bisa; biarkan kulitnya
• 1 sendok makan biji jintan
• 1 sdt serpihan cabai
• 2 sdt biji adas
• 2 sdt beri allspice
• 1 sendok makan sumac tanah
• 2 sendok makan kulit jeruk
• 1 sdm merica merah muda
• 1 sendok makan jahe segar parut
• 1 sendok makan lobak siap
• 240 ml parutan bit
• 200 gram garam halal atau garam laut kasar tidak beryodium
• 100 gram gula
• 75 ml vodka atau aquavit
• Segenggam dill cincang dan banyak lagi untuk hiasan

Instruksi

• Campur biji jintan, merica, serpih cabai, biji dill, sumac dan allspice berry dalam wajan bersih, dengan api sedang, dan panggang selama 3 menit, berhati-hatilah agar tidak hangus. Giling di penggilingan rempah-rempah atau dengan lesung dan alu. Menyisihkan.
• Lepaskan tulang dari sisi ikan dengan pinset. Potong kulit dari semua timbunan lemak putih.
• Tempatkan ikan di loyang yang dangkal dan tidak reaktif, di atas lapisan kertas perkamen atau bungkus plastik. Lumuri sisi daging ikan dengan campuran bumbu.
• Tambahkan gula, garam, kulit jeruk, parutan bit, jahe, lobak pedas, dill, dan vodka. Itu harus konsistensi pasir basah.
• Bungkus campuran gula di sekitar ikan: bawah, atas dan samping. Kemudian bungkus ikan dengan rapat dengan beberapa lapis bungkus plastik.
• Timbang ikan dengan piring atau loyang – sesuatu yang akan menutupi seluruh area ikan. Kemudian pindahkan baki atas ke bawah dengan kaleng atau botol sehingga ada cukup tekanan di atasnya.
• Tempatkan ikan yang akan diawetkan di lemari es selama 48 jam. Saat ikan diawetkan, sikat perlahan obat dari ikan – jangan dibilas – dan bungkus dengan plastik baru jika tidak segera disajikan. Ikan akan disimpan di lemari es hingga seminggu jika dibungkus dengan baik.

Teknik diadaptasi dari Bon Appetit

Sajikan ikan bakar

Siapa pun yang pernah ke teater di Moskow tahu bahwa orang Rusia cenderung menyajikan ikan mereka dengan cara yang benar-benar mengerikan: sepotong salmon tebal ditampar ke sepotong roti putih yang sangat tua, yang dilapisi mentega biasa-biasa saja. Ketika dipasangkan dengan sampanye hangat yang biasa-biasa saja dan antrean sepanjang satu mil dari ruang wanita, tawaran ini tidak pernah gagal membuat marah!

Untuk benar-benar menikmati salmon panggang, iris tipis-tipis, pada diagonal dangkal dengan pisau panjang dan datar, gerakkan berlawanan arah dengan serat untuk membuat potongan selebar sisi salmon dan sedalam yang Anda suka. Tidak ada yang mengalahkan roti Borodinsky yang terinspirasi dari ketumbar Rusia sebagai lapisan dasarnya; diiris tipis, roti yang kaya dan pedas memberikan pelapis yang sempurna untuk ikan asin yang berdaging. Jika Anda tidak tinggal di Rusia, gunakan pumpernickel atau roti sereal gandum.

Saya tidak berpikir produk susu adalah suatu keharusan, tetapi jika Anda melakukannya, pastikan kualitasnya sangat baik. Anda bisa menggunakan mentega, krim keju, creme fraiche, krim asam Rusia, atau bahkan tvorog. Jika Anda merasa ambisius, tambahkan lebih banyak lobak, kucai segar, atau dill ke produk susu Anda. Mentimun dan lobak yang diiris tipis memberikan rasa renyah yang enak dan kertas tekstur untuk kekayaan salmon. Untuk menambah rasa, sajikan dengan irisan bawang merah dan/atau acar kecil atau caper, dengan irisan lemon untuk ditaburkan di atas jeruk sebelum disajikan. Taburi dengan lada hitam yang enak, dan hei… ini mulai terlihat seperti Natal!

Jennifer Eremeeva menulis tentang sejarah, budaya, dan masakan Rusia. Anda dapat mengikutinya di Twitter @JWEremeeva.